目前我國肉類加工的產業集中度和技術裝備水平較低，80%以上的企業還處于小規模、作坊式、手工或半機械加工的落后狀態，具備必要的產品檢測能力、能夠采用現代技術裝備、建立完善食品安全管理體系的企業數量較少，肉品質量安全存在諸多隱患，肉類食品安全事件屢有發生，與人民群眾日益提高的食品安全要求不相適應。

冷藏運輸在運輸肉類食品中可以杜絕由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而使牲畜肉類失去使用價值，保證牲畜肉類的新鮮。冷藏運輸運輸可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品能夠最大限度、最長時間保證新鮮，在產品生產較長一段時間后仍保持原樣。

在冷藏運輸中通常牲畜肉類在-18℃以下就能防止氧化，-23℃以下的低溫可成倍延長冷藏期，在-30℃下的冷藏期比最低冷藏溫度長1倍以上，其中豬肉最明顯。許多國家明確規定，冷凍食品、制成品和水產品必須在-18℃或更低的溫度下運輸。一般在運輸中客戶要求貨物在冷藏運輸期間溫度保持在-18℃以下。冷藏運輸是為各業主提供專業、高效、安全的物流運輸的服務。冷藏運輸的溫度要求是-22℃~-18℃，為各個業主提供符合標準的冷凍運輸車輛和運輸服務，運送如速凍食品、肉類、冰激凌等需要控制溫度的商品。而牲畜肉類冷凍貯藏是冷藏運輸中的重要環節，冷藏運輸可以實現性畜肉類運輸途中保存肉類食品新鮮，防止腐爛、變質的重要方法，在物流運輸中必須有效地控制溫度。

運輸凍肉的運輸方式包括有制冷裝置的冷藏汽車、冷藏船、冷藏列車或冷藏集裝箱等。其中，一些大型的肉類生產基地（肉聯廠）一般都采用冷藏鐵路運輸。經鐵路運輸的凍肉主要有凍牛肉、凍羊肉、凍豬肉以及凍副產品。其運輸特點有以下三點：全年各季度都有運輸，其裝車作業一般在專用線內進行：運輸全程要求較低的溫度（-8℃以下）；除出口凍肉采用包裝外，國內運輸一般不加包裝。

運輸的凍肉應肉體堅硬，用硬物敲擊時能發出清脆的響聲，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃。外表用手指或溫熱物體接觸時能由玫瑰色轉為紅色，血管呈石灰光澤，氣味正常。發現有發軟、色暗褐或有霉斑、氣味雜腥等現象的凍肉不能承運。承運溫度低于-8℃。應使用冷藏車裝運。裝載方法采用頭尾交錯、腹背相連、長短搭配，緊密裝載不留空隙。機械冷藏車裝運，車內應保持在-9℃~12℃。加冰冷藏車裝運時，冰中加鹽：熱季20%~25%，溫季15%~20%，寒季10%~15%。