果蔬適宜冷藏的溫度在夏季庫(kù)外氣溫高達(dá)40℃以上、冬季庫(kù)外氣溫降至一18℃左右的時(shí)，果蔬冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)始終保持在2-3℃的冷藏溫度范圍最合適。

    果蔬在儲(chǔ)藏過(guò)程中，生命活動(dòng)的主要體現(xiàn)是呼吸作用。呼吸作用的實(shí)質(zhì)是在一系列專門酶的參與下，經(jīng)過(guò)許多中間反應(yīng)所進(jìn)行的一個(gè)緩慢的生物氧化一還原過(guò)程。呼吸作用就是把細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步氧化分解成為簡(jiǎn)單物質(zhì)，最后變成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。

    果蔬的呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中(即氧氣充足條件下)所進(jìn)行的呼吸稱為有氧呼吸。體內(nèi)的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能。

    果蔬在缺氧狀態(tài)下進(jìn)行的呼吸稱為缺氧呼吸(或無(wú)氧呼吸)。在這種狀態(tài)下，體內(nèi)的糖、酸，不能充分氧化而生成二氧化碳和酸、醛、酮等中間產(chǎn)物。

    有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在儲(chǔ)藏期間本身所具有的生理功能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應(yīng)性的表現(xiàn)，使果蔬在暫時(shí)缺氧的情況下，仍能維持生命活動(dòng)。但是長(zhǎng)期嚴(yán)重的缺氧呼吸，會(huì)破壞果蔬正常的新陳代謝，從而造成果蔬的腐爛變質(zhì)。