食品低溫流通企業(yè)HACCP實施指南
（1）確立實施指南的框架及格式。低溫流通企業(yè)HACCP實施指南
（2）實施指南的國內(nèi)外參考依據(jù)。CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品企業(yè)HACCP實施指南》，《食品質(zhì)量安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)》、《無公害產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測技術(shù)規(guī)范手冊》。
（3）實施指南起草過程中的試點研究
1）繪制工藝流程圖。如圖7-2所示。
2）企業(yè)生產(chǎn)線的危害分析。危害分析是根據(jù)各種危害發(fā)生的風(fēng)險性（可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的潛在顯著性，并確定相應(yīng)的控制措施的過程。食品生產(chǎn)中常見的危害及控制措施包括：
①生物性危害。包括細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。對細(xì)菌性危害常見的控制措施包括時間/溫度控制，pH值控制等。對于病毒性危害來說，適當(dāng)條件的蒸煮可以殺死病毒。對于寄生蟲危害來說，主要有飲食控制和進(jìn)行去除（如一些食品中肉眼檢查可以檢測寄生蟲或者使用殺蟲劑等）。
②化學(xué)性危害。包括細(xì)菌毒素、重金屬、有毒有害化學(xué)物質(zhì)、過量的添加劑等。常見的化學(xué)危害的控制方法主要有來源控制、生產(chǎn)控制、標(biāo)識控制。
③物理性危害。包括金屬碎片、玻璃碎片、石頭、木屑等。常見的物理危害的控制方法有來源控制、生產(chǎn)控制。
④微生物生長繁殖的條件。可以造成食品中已有微生物加速繁殖的條件，如適合的溫度、濕度、pH值等。
3）生產(chǎn)過程的危害分析
①原輔料的接收a新鮮農(nóng)產(chǎn)品。如果作為原料的農(nóng)產(chǎn)品來自使用農(nóng)藥的地區(qū)或土地中重金屬含量高的地區(qū)，或生產(chǎn)過程中受到污染，就有可能含有農(nóng)藥殘留污染或有砷、鉛等重金屬污染，這些污染在以后的加工控制中無法進(jìn)行控制，而且一旦發(fā)生，將給消費者帶來嚴(yán)重的危害。因此是顯著性危害。如果生產(chǎn)的原料不合格或運輸、貯存不當(dāng)，也還有可能受到微生物污染。這些危害的控制措施主要有來源控制，
固定源頭的農(nóng)戶，建立農(nóng)產(chǎn)品的可追湖制度
.生產(chǎn)用水。如果作為原料的生產(chǎn)用水達(dá)不到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水中可能存在各種細(xì)菌等微生物污染，鐵、銅、鋅等重金屬和氯化物等造成的化學(xué)危害以及泥沙、其他碎屑等造成的物理性危害。生產(chǎn)過程水的使用量很大，如果控制不好，就會造成嚴(yán)重的后果，因此是顯著性危害。這些危害可以通過SSOP中的生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制。
c.涂被劑。涂被可采用乳化劑使石蠟或聚乙烯醇等乳化，或用蟲膠配制的蟲膠涂料，進(jìn)行噴霧、浸漬或涂被，效果均較好。如果涂被劑的來源不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，將污染蔬菜的成品，而且如果涂被劑貯存條件不符合要求，涂被劑的質(zhì)量將下降，嚴(yán)重的可能發(fā)生變質(zhì)，污染產(chǎn)品。但是，由于在生產(chǎn)過程中可以采取指施進(jìn)行控制，所以這并不是顯著危害，其控制措施為控制來源的安全性，控制涂被劑的貯存條件。
d.包裝材料。包裝材料如果達(dá)不到食品安全要求標(biāo)準(zhǔn)將會污染產(chǎn)品，但是經(jīng)過生產(chǎn)過程中的控制措施將可能減少危害，所以其危害發(fā)生的可能性很小，不是顯著危害。
②清洗，分級。在蔬菜進(jìn)行清洗及按照蔬菜品種和成熟度分級的過程中，如果環(huán)境的衛(wèi)生要求不符合標(biāo)準(zhǔn)，也會污染產(chǎn)品，而且分級不準(zhǔn)會給后道工序造成困難，影響產(chǎn)品質(zhì)量。但是通過SSOP中的生產(chǎn)環(huán)境的安全要求進(jìn)行控制的話就可以避免其危害的發(fā)生，因此這不是顯著危害。
③包裝。不論運輸包裝還是商品包裝，包裝過程中的環(huán)境清潔度、溫度，以及運輸包裝的及時性都對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，包裝是很容易產(chǎn)生冷藏鏈新鏈和衛(wèi)生危害的環(huán)節(jié)，我們要進(jìn)行監(jiān)控來控制包裝過程中食品的品質(zhì)變化。這一過程在良好的環(huán)境中進(jìn)行的話就不會造成顯著危害。
④預(yù)冷。農(nóng)產(chǎn)品采摘后應(yīng)及時進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷可以采用空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻等方式。如果環(huán)境條件（主要是溫度因素）控制不當(dāng)，就極易使食品發(fā)生變質(zhì)。微生物的繁殖與溫濕度有很大的關(guān)系，而且預(yù)冷時間的快慢和及時性都對食品的品質(zhì)有重要的影響，所以這是顯著性的危害。這些危害可以通過根據(jù)各種農(nóng)產(chǎn)品種類的不同，確定其相應(yīng)的預(yù)冷方案。空氣冷卻要求一般冷卻初期流速1-2m/s，冷卻末期流速1m/s以下，空氣相對濕度85%~95%，冷卻溫度0~
2℃。預(yù)冷庫要在2h內(nèi)將農(nóng)產(chǎn)品中心溫度降至7℃以下。這些措施可以保證食品質(zhì)量。
⑤冷藏。可采用一般冷藏或氣調(diào)冷藏法。如果冷庫管理不當(dāng)，溫濕度及氣體含量的不合理變化均會給食品的變質(zhì)提供有利的環(huán)境。此外，冷庫中加人新的物品也會引起庫溫大的變化，若庫溫經(jīng)常波動大則對貯藏農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)的影響也會相當(dāng)嚴(yán)重，由于在農(nóng)產(chǎn)品的貯藏過程中極易發(fā)生腐敗現(xiàn)象，因此這是顯著危害。
控制這些危害的關(guān)鍵在于控制冷庫的環(huán)境條件：
a.溫度。溫度要控制在0~2℃且保證其溫度波動小，庫內(nèi)溫度與制冷劑或載冷劑溫度之差小，減少傳熱溫差，提高庫內(nèi)相對濕度并減少化霜次數(shù)。
b.濕度。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品都要求相對濕度盡可能高，以水分不會凝結(jié)在其上為限，一般為90%~95%。
C.氣體。如果是氣調(diào)庫、貯藏庫，內(nèi)部氣體含量的控制也是十分關(guān)鍵的。應(yīng)嚴(yán)格控制庫內(nèi)的氣體含量在合理的范圍之內(nèi)，超過規(guī)定時應(yīng)能夠及時動態(tài)地調(diào)整。
若是一般的冷庫則應(yīng)根據(jù)貨物貯藏的量適時進(jìn)行通風(fēng)換氣。
d有害氣體。采用清除設(shè)備除去乙烯等微量有害氣體。
?.入庫要求。控制貨品出人庫的次數(shù)，若有新的貨品進(jìn)人冷庫的話，盡量縮短開庫的時間，將溫度波動控制在最小范圍。
采取措施如下：
a.庫內(nèi)冷氣出風(fēng)口分布均勻。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)庫后，可迅速帶走其表面熱量。
b.庫內(nèi)貨物堆放合理，保證冷循環(huán)正常。嚴(yán)禁貨物堵塞冷風(fēng)機(jī)出口，庫內(nèi)留有通道，貨物與墻保持20~30cm，堆與堆之間保留10-20cm通風(fēng)道。
c.控制每次最大進(jìn)庫量。需要大批量人庫時，一次性進(jìn)庫不能超過庫容量的30%a d.預(yù)冷后人庫。
⑥運輸。由于運輸過程中的顛簸會對農(nóng)產(chǎn)品造成機(jī)械損傷，使食品品質(zhì)下降，因而要采用安全的運輸包裝。另外，運輸途中的溫度波動也會給微生物的繁殖提供有利的條件，因此其危害是顯著性危害。為了控制這一過程中的品質(zhì)變化，應(yīng)該在經(jīng)濟(jì)允許的范圍之內(nèi)用先進(jìn)的冷藏運輸設(shè)備（如冷藏車），保證其品質(zhì)。
⑦銷售。銷售時，貨架溫度控制在5℃以下。在銷售時的商品包裝為商品的最后一道包裝程序，尤其要注意其包裝材料的衛(wèi)生安全。裝運這些貨物對冷箱應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷，并且用冷風(fēng)通道迅速裝妥貨物。應(yīng)使用箱帶發(fā)電機(jī)保持冷箱制冷系統(tǒng)連續(xù)工作，避免溫度波動。在銷售過程中最易出現(xiàn)冷藏鏈的斷鏈情況，因此要特別注意控制其蔬菜的環(huán)境溫度（貨架溫度控制在5℃以下）、相對濕度（一般為90%~95%）。貨架的擺放要注意將不同的品種分開，以免造成催熟現(xiàn)象。
4）生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制措施的確定。按照關(guān)鍵控制點決定樹對每一加工生產(chǎn)過程進(jìn)行分析判斷，其結(jié)果見表7-1。
經(jīng)表71分析判斷，確定五個關(guān)鍵控制點：原輔料接收，預(yù)冷，冷藏，運輸，銷售。
