影響呼吸速度強(qiáng)弱的原因很多，除了與果蔬的種類和品種有關(guān)之外，主要還與外界的環(huán)境溫度、氣體成分、相對(duì)濕度和機(jī)械損傷等因素有關(guān)。

1. 溫度

溫度對(duì)果蔬貯藏的影響是諸多因素中最重要的一個(gè)。據(jù)有關(guān)研究資料表明，貯藏溫度每降低10℃，水果的呼吸強(qiáng)度可減弱至1/2~1.當(dāng)貯藏溫度由0℃升高到3~4℃時(shí)，水果的呼吸強(qiáng)度可升高0.5~1倍。也就是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大，貯藏期也越短。但溫度高至35以上時(shí)，果蔬的呼吸強(qiáng)度反而降低，如果溫度繼續(xù)升高，酶就被破壞，則呼吸停止。一般來(lái)說(shuō)溫度降低時(shí)，果蔬的呼吸強(qiáng)度也降低。

2. 相對(duì)濕度

一般來(lái)說(shuō)，濕度降低時(shí)可抑制呼吸作用：相反，高濕度會(huì)促進(jìn)呼吸作用。但不同品種的果蔬受濕度的影響也各不相同。

大部分水果、蔬菜在相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)都會(huì)很快萎蔫。為了延緩產(chǎn)品由于失水而造成的變軟和萎蔫，除核果、干果、洋蔥等少數(shù)品種外，大部分易腐園藝產(chǎn)品貯藏的相對(duì)濕度以保持在85%~100%為好。CA貯藏中推薦的相對(duì)濕度應(yīng)以既可防止失水又不利于微生物的生長(zhǎng)為度。

3. 氧氣

氧氣是果蔬呼吸的必需條件，它能極大地促進(jìn)水果、蔬菜的呼吸作用。但當(dāng)氧氣低到一定限度時(shí)，呼吸作用就急劇降低，但氧的體積分?jǐn)?shù)過(guò)低（<2%）會(huì)產(chǎn)生缺氧呼吸，易引起生理病害。因此，果蔬在貯藏中可通過(guò)適當(dāng)降低氧氣濃度的辦法來(lái)減少其呼吸量，可以推遲后熟期、抑制葉綠素降解、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸的損失、改變不飽和脂肪酸的比例、降低不溶性果膠物質(zhì)的減少速度等，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

4. 二氧化碳

貯藏庫(kù)中二氧化碳濃度的變化對(duì)呼吸作用的影響比氧氣濃度的影響更為顯著。二氧化碳含量增加，果蔬的呼吸作用就受到抑制，但二氧化碳的濃度過(guò)大時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸。當(dāng)新鮮果蔬食品置于二氧化碳含量高達(dá)2%~10%的貯藏環(huán)境中時(shí)，隨著呼吸量的下降，作為呼吸基質(zhì)的有機(jī)酸的消耗也受到抑制。因?yàn)橛袡C(jī)酸的含量對(duì)品質(zhì)有直接影響，從而二氧化碳對(duì)生命活動(dòng)的抑制效果就特別顯著。如蘋果適當(dāng)?shù)卦黾佣趸嫉臐舛龋瑒t其呼吸作用就會(huì)被抑制，貯藏期延長(zhǎng)：但二氧化碳的含量為20%時(shí)就會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵的氣味，使蘋果質(zhì)量下降。

果蔬短時(shí)間放在高濃度二氧化碳的空氣中能急劇地降低其呼吸作用，即使在溫度較高的情況下也有效。如把蘋果放置在溫度10℃左右、二氧化碳為40%的貯藏環(huán)境中2天，可以推遲蘋果的后熟。

果蔬由于品種繁多，生物學(xué)特征各不相同，對(duì)二氧化碳的感受性千差萬(wàn)別，因此對(duì)呼吸速度的影響也各不一樣。即使同一品種，也會(huì)由于貯藏環(huán)境的溫度濕度等條件的不同而變化。在貯藏中最適宜的二氧化碳的濃度，應(yīng)該多方面考慮，必須通過(guò)試驗(yàn)來(lái)決定。另外在果蔬的氣調(diào)貯藏時(shí)，還要注意調(diào)整二氧化碳和氧氣的比例。

5. 乙烯

蔬菜和水果，尤其是果實(shí)在成熟的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生較多的乙烯氣體，當(dāng)果實(shí)受傷害后也會(huì)增加乙烯的生成。空氣中乙烯的含量即使極微，如百萬(wàn)分之一（1g/kg），對(duì)蔬菜水果的呼吸作用就會(huì)產(chǎn)生影響。此外，乙烯會(huì)促進(jìn)葉綠素的分解。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，它對(duì)香蕉、柑橘等有色果實(shí)的著色和對(duì)促進(jìn)果實(shí)的成熟、提高品質(zhì)等方面都有效果。但乙烯對(duì)果蒂部分分離層的形成有促進(jìn)作用，往往會(huì)造成蒂落后的褐色斑，點(diǎn)，而有損外觀，造成過(guò)熟，從而有損果蔬的品質(zhì)。因此在具體應(yīng)用時(shí)還需注意。