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禽類的冷卻方法——空氣冷卻

   2022-04-29 子琪92
核心提示:(1)吊掛式冷卻在國內一般是在冷卻間內進行,它是使光禽吊在掛鉤上進行空氣冷卻,即用架子吊掛冷卻。將每一胴體都以其腳倒懸在橫檔上,互相不接觸,送入冷空氣冷卻

1)吊掛式冷卻在國內一般是在冷卻間內進行,它是使光禽吊在掛鉤上進行空氣冷卻,即用架子吊掛冷卻。將每一胴體都以其腳倒懸在橫檔上,互相不接觸,送入冷空氣冷卻。吊掛冷卻的優點是可以縮短冷卻時間10%~20%,冷卻間的空氣溫度為2~3℃,相對濕度為80%~85%,風速為1.0~1.2m/s,經過7h左右,鵝、鴨的胴體溫度即可降低到3~5℃。雞的冷卻時間不需這樣長即可達到冷卻要求。但在冷卻過程中,因禽體吊掛下垂,往往引起禽體伸長,需要人工整形,以保持禽的外形豐滿美觀。禽體冷卻干耗為1.5%~2%

2)裝箱法冷卻冷卻禽肉胴體時,箱子不需加蓋,可在冷卻間的地面堆成方格形,最好放在木架上,每2~3層為一格。每1m地面上的裝載量為150~200kg。冷卻所需時間在空氣自然對流的條件下12(小雞)~36h(大鵝)不等。胴體安置方法、肥瘦度及操作情況都會影響冷卻所需要的時間。冷卻終了箱內溫度不應超過2℃,冷卻時質量損失一般在0.5%~1.2%內。

若在管架式冷卻間內冷卻時,箱子可放在管架上,但箱與箱之間要留有一定的距離,以便空氣流通。

對雞肝、心、頸皮、雞尾、雞肫等產品,在常溫25℃以上時,要放在冷卻間進行30min~1h的冷卻,避免肉變味。

(3)隧道式冷卻圖5-9所示為隧道式冷卻裝置。這種裝置是由許多小冷卻室(單體)組裝而成的。每一個小冷卻室中都設置有冷風機,其數量由宰殺的生產能力來確定。空氣在隧道中流動的方向是橫向流動,被冷卻的禽胴體放在多層小車上。

4)連續低溫吹風冷卻連續冷卻法的第一區段,首先利用15℃的干空氣吹I5min,目的是干燥禽體表面過多的水分,在這同時還有冷卻效果;連續冷卻法的第二區段,是用-1~0℃的高速氣流冷卻75min,胴體溫度下降至10℃或以下,符合包裝條件。包裝后在-2℃的高速氣流中,繼續進行冷卻,冷卻時間為165min。全部冷卻過程大約4h。該方法冷卻的禽胴體外觀好看,冷卻速度快,而且包裝袋內又無汁液滲出,冷藏期也長。


 
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