組織變化

蔬菜、水果類植物性食品在凍結前-一般要進行燙漂或加糖等前處理工序。這是因為植物細胞的構造與動物細胞不同，植物細胞內有大的液泡，它使植物組織保特高的含水率，但結冰時因含水率高，植物組織在凍結時受到的損傷要比動物組織大。

新鮮的水果、蔬菜等植物性食品是具有生命力的有機體，在凍結過程中其植物細胞會被殺死，這與植物組織凍結時細胞內的水分變成冰結晶有關。當植物凍結致死后，因氧化酶的活性增強而使果蔬褐變。為了保持原有的色澤，防止褐變，蔬菜在速凍前一般要進行燙漂處理，而動物性食品因非活性細胞則不需要此工序。