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肉的冷卻目的是什么?

   2022-04-28 子琪922
核心提示:常溫下肉的成熟要比低溫下速度快,但常溫下微生物容易生長繁殖,酶也有較高的活性。特別是牲畜剛屠宰完畢時,體內熱量還沒有散去,肉體溫度一般為38~39℃。

常溫下肉的成熟要比低溫下速度快,但常溫下微生物容易生長繁殖,酶也有較高的活性。特別是牲畜剛屠宰完畢時,體內熱量還沒有散去,肉體溫度一般為38~39℃。屠宰后其體內新陳代謝作用大部分仍在進行,所以體內溫度略有升高,如宰后1h的肉體溫度較剛宰殺時體溫高1.5~2℃,肉體較高的溫度和濕潤的表面最適宜微生物生長和繁殖。因此,屠宰后肉體內的熱量必須迅速排出,快速使肉體的溫度降到0~4℃。

通過冷卻,可以抑制微生物生長繁殖:使肉體表面形成一層完整而緊密的干燥膜,這樣即可以阻止微生物的入侵,又可以減緩肉體內的水分蒸發,延長肉的貯存時間,冷卻后的肉一般可以保存1~2周。肉在冷卻的同時,也在進行著成熟過程。肉體從原來的弱堿性變為弱酸性,完成成熟過程的肉,肉質嫩而多汁,持水性增強,煮熟后容易咀嚼,肉的風味得到了改善,具有香味和鮮味。

此外,冷卻也是凍結的準備過程,整胴體或半胴體的凍結,由于肉層厚度較厚,若用一次凍結,常是表面迅速凍結,而內層的熱量不易散發,從而使肉的深層產生“變黑”等不良現象,影響成品質量:通過冷卻排酸,可延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化,使肉保持鮮紅色澤。


 
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