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禽肉冷卻前對禽胴體的整理

   2022-04-28 子琪25
核心提示:經(jīng)過初步加工后的禽胴體,在冷卻之前需要進(jìn)行整理,包括塞嘴、包頭和造型等,其目的是防止微生物的侵襲和增加胴體的美觀度。

經(jīng)過初步加工后的禽胴體,在冷卻之前需要進(jìn)行整理,包括塞嘴、包頭和造型等,其目的是防止微生物的侵襲和增加胴體的美觀度。

胴體經(jīng)過分級和衛(wèi)生檢驗后,即用白紙團(tuán)成紙團(tuán)塞入喉嚨中,以吸收體內(nèi)(腔中)繼續(xù)滲出的水分。將嘴塞好后,再使用包頭紙將胴體的頭包上。若無頭時則將脖子包上。塞嘴和包頭的目的是防止微生物從口腔中侵入。為了增加胴體的美觀和便于包裝,在冷卻之前,將胴體進(jìn)行一次造型是很有必要的。

造型的方法通常是采用翻插腿翅法,即將雙翅從關(guān)節(jié)以下,反貼上胴體的背部、雙腿,從關(guān)節(jié)以后向臀部反貼,這樣則使雙腔對稱,雙腳趾蹼分開并貼在胴體上。經(jīng)過造型,并滴干其表面的水分后,即可進(jìn)行冷卻。

自宰殺加工到冷卻的時間不得超過2h。出口禽肉不得進(jìn)行二次凍結(jié),否則肉顏色變暗,外觀不良,肉品質(zhì)量降低。


 
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