食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時，雖然溫度較低。但還是會發生一系列的變化。所有的變化中除肉類在冷卻過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。

水分蒸發食品在冷卻時，不僅溫度下降，而且表面水分蒸發，出現干燥現象，這不但造成質量損失（俗稱干耗），而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀。當減重達到5%

時，水果、蔬菜會出現明顯的調菱現象。肉類食品在冷卻過程中也會因水分蒸發而發68·

食品冷藏鏈技術與裝置生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻過程中，因水分蒸發而造成氣室增大，使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。

為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發量，要根據它們各自的水分蒸發特性，控制其適宜的濕度、溫度及風速。表3-7是根據水分蒸發特性對果蔬類食品進行的分類。

動物性食品如肉類等，在冷卻及貯藏過程中因水分蒸發造成的干耗情況見表3-8。

肉類水分蒸發的量與冷卻室內的溫度、濕度及流速有密切關系，還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關。