高壓殺菌的應用

（1）在水產品加工中的應用。高壓處理水產品可最大限度地保持水產品的新鮮風味。例如，在600MPa壓力下處理10min，可使水產品（如甲殼類水產品）中的酶完全失活，細菌量大大誠少，并完全呈變性狀態，色澤為外紅內白，仍保持原有的生鮮味。另外，高壓處理還可增大魚肉制品的凝膠性。

（2）在果醬加工中的應用。在果醬加工中采用高壓殺菌，不僅可殺滅微生物，而且還可使果肉糜爛成醬，簡化生產工藝，提高產品質量。如采用室溫下加壓400~600MPa處理10~30min的方法來加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得制品保持了新鮮水果的色、香、味。

（3）在肉制品加工中的應用。采用高壓技術對肉類進行加工處理，與常規方法相比，在制品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善。例如，在300MPa壓力下處理雞肉和魚肉10min能得到類似于輕微烹飪的組織狀態。常溫下2S0MPa的壓力處理質粗廉價的牛肉能得到嫩化的牛肉制品。