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影響酶作用的因素

   2022-04-26 sj411
核心提示:影響酶作用的因素1.溫度酶的活性與溫度有關,在一定溫度范圍內(nèi)(0~40℃),酶的活性隨溫度的升高而增大。即在低溫時,酶的活性很

影響酶作用的因素1.溫度酶的活性與溫度有關,在一定溫度范圍內(nèi)(0~40℃),酶的活性隨溫度的升高而增大。即在低溫時,酶的活性很小;溫度升高,酶所催化的化學反應速度也隨之加快;溫度降低反應速度減慢。但酶是蛋白質(zhì),其本身也因溫度升高而變性,使反應速度降低或完全失去其催化活性,在酶促反應中,提高溫度使反應速度加快,但使酶失去活性,這兩個相反的影響是同時存在的。在溫度低時,前者影響大,這時反應速度隨溫度上升而加快;當溫度不斷上升時,酶的變性成為主要矛盾,因此,酶的有效濃度逐漸降低,反應速度也減慢。一殷在30℃時,酶開始被破壞,到80℃幾乎所有酶都被破壞,故反應到達某一高峰后,溫度再升高速度反而降低。與微生物一樣,酶也有一個最適溫度,在此溫度下反應速度最大,例如蛋白質(zhì)的酶在0~50℃時活性最強。降低溫度也可以降低酶的反應速度,因此食品在低溫條件下,可以防止由酶作用而引起的變質(zhì)。低溫貯藏要根據(jù)酶的品種和種類而定,一般要求在-20℃低溫下貯藏,而對含有不飽和脂肪酸的多脂魚類及其他食品,則需在-25~-30℃低溫中貯藏,以達到有效抑制酶的作用、防止氧化的目的。

2.其他因素pH值、水分活度等因素也會影響到酶促反應的進行。

 
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