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食品直接凍結法——鹽水浸漬凍結裝置

   2022-04-25 子琪197
核心提示:鹽水浸漬凍結裝置是將水產品直接浸漬在低溫鹽水中進行凍結。20世紀30年代初日本和前蘇聯等國就已在拖網漁船上使用。

鹽水浸漬凍結裝置是將水產品直接浸漬在低溫鹽水中進行凍結。20世紀30年代初日本和前蘇聯等國就已在拖網漁船上使用。由于鹽水對設備的腐蝕、鹽水會使食品變色及鹽分滲入食品等原因,這種方法曾一度停止使用。后來,人們發現某些罐頭食品的原料用此法凍結后,質量變化甚微;用不透水的塑料薄膜將食品包裝起來后再浸漬凍結,即可防止鹽水滲人,又不會引起食品的變色:此外,大型魚類由于體型大、魚皮厚,浸漬凍結時吸收鹽分并不多。鑒于以上原因,鹽水浸漬速凍裝置又重新得到了應用。圖4-20是鹽水連續浸漬速凍裝置示意圖。當鹽水溫度為-20~-19℃時,每千克25~40條沙丁魚從初溫4℃降至中心溫度-13℃僅需15min

工藝流程:魚在進料口4(圖4-20)與冷鹽水混合后進入進料管,進料管內鹽水渦流下旋,使魚克服浮力而到達凍結器的底部。凍結后,魚體密度減小,慢慢浮至液面,然后由出料機構送到滑道3,在此魚和鹽水分離,魚進人出料口2,凍結完畢。

鹽水流程:冷鹽水被泵輸送到進料口4,經進料管進入凍結器,與魚體換熱后,鹽水升溫,密度減小,由此,凍結器中的鹽水具有一定的溫度梯度,上部溫度較高的鹽水溢出凍結室后,與魚體分離進入除鱗器6,除去鱗片等雜物的鹽水返回鹽水箱,與鹽水冷卻器直接換熱后降溫,完成一次循環。

用鹽水作冷媒直接凍結魚類,由于用鹽水浸魚凍結,鹽分就會向魚的表層滲透,當魚表層凍至-1.5℃時,這種滲透作用就會終止。用該裝置凍結的魚類略帶咸味,但含鹽量不超過1.5%,故不影響食用。但因凍魚表面變色、失去光澤,其外觀較差,所以多用來作為罐頭原料。


 
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