水是組成一切生命體的重要物質，也是食品的主要成分之一。各種食品匯總的含水率是不同的，如水果的含水率為73%~90%，蔬菜為65%~96%，魚為70%~80%，食糖為1.5%~3%。水分存在的狀態直接影響著食品自身的生化過程和周圍微生物的紫殖狀況，是食品加工和貯藏中主要考慮的成分。

食品中的水分可分為自由水和結合水。自由水也稱為游離水，主要包括食品組織毛細孔內或遠離極性基團能夠自由移動、容易結冰、能溶解溶質的水。自由水在動物細胞中含量較少，而在某些植物細胞中含量卻較高。結合水包圍在蛋白質和糖分子周圍，形成穩定的水化層。結合水不易流動，不易結冰，也不能作為溶質的溶劑，結合水對蛋白質等物質具有很強的保護作用，對食的色、香、味及口感影響很大。近年來研究表明，加熱干燥或冷凍干燥可除去部分結合水，而冷凍冷藏對結合水影響較小。

食品中水的狀態可用水分活度α.表示，純水的活度a值為1，絕對干燥食品的α.值為0，而絕大多數新鮮食品的4.值在0.95以上，都在細菌繁殖的水分活度范圍之內，所以生鮮食品是一種易腐性的食品。有些食品雖然含水率較高，但自由水相對含量卻較少，如凍結、干燥、腌制（浸糖或浸鹽）的各種食品，因其含有的自由水結成冰后，食品的水分活度降低，從而使各種微生物生長繁殖以及食品自身的生化反應失去傳遞介質而受到抑制。