糖的主要組成元素是碳、氫、氧，而且其中氫和氧的比例總是2:1，恰好與水中的氫和氧比例相同，所以，糖也被稱為碳水化合物（carbohydrate）。糖主要存在于植物性食品中，占植物干重的50%~80%。糖是人體熱量的重要來源，1g葡萄糖在體內(nèi)完全氧化可以產(chǎn)生16kJ的熱量。糖也是參與人體重要代謝過程的主要物質(zhì)成分。

糖一般可分為單糖、低聚糖和多糖三類。單糖是糖類中不能再水解的化合物，是最小分子的糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等；低聚糖是指能被水解成2~10個(gè)單糖分子的糖，在食品中主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉籽糖等；多糖是指能被水解生成更多的單糖和低聚糖的糖，食品中主要有淀粉、纖維素、果膠。

維生素（vitamin）

維生素是維持生物正常活動(dòng)所必需的一類有機(jī)物質(zhì)。生物體對(duì)維生素的需要量很少，但它們卻起著極其重要的作用，如調(diào)節(jié)新陳代謝等，缺乏維生素會(huì)引起各種疾病。人體需要的維生素主要從動(dòng)物性食品和植物性食品中攝取。維生素一般可分為兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A（抗干眼?。⒕S生素D（抗佝僂病）、維生素E（促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育）、維生素K（幫助凝血）：水溶性維生素可分為B族和C族，包括維生素B，、B2、B，、B6、B2等和維生素C、維生素P。冷凍冷藏對(duì)維生素的破壞較小。