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食品的化學組成-蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)

   2022-04-25 sj26
核心提示:蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)(1)兩性電解質(zhì)(amphoteric electrolyte):蛋白質(zhì)既能和酸作用,又能和堿作用。在酸性環(huán)境中,各堿性基團與H

蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)

(1)兩性電解質(zhì)(amphoteric electrolyte):蛋白質(zhì)既能和酸作用,又能和堿作用。在酸性環(huán)境中,各堿性基團與H結(jié)合,使蛋白質(zhì)帶正電荷;在堿性環(huán)境中,酸性基團解離出H+,與環(huán)境中的OH結(jié)合成水,使蛋白質(zhì)帶負電荷。當溶液在某一特定的H值時,蛋白質(zhì)所帶的正電荷與負電荷恰好相等,蛋白質(zhì)不顯電性,這時溶液的pH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點(isoelectric point,EP)。蛋白質(zhì)處于等電點時,將失去膠體的穩(wěn)定性而發(fā)生沉淀現(xiàn)象。食品加工和貯藏中都要利用或防止蛋白質(zhì)因等電點而引起的各種性質(zhì)的變化。

(2)蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)(gelling property):蛋白質(zhì)的直徑約為1~100nm,其顆粒尺寸在膠體粒子范圍內(nèi),是親水化合物。在水溶液中,由于其表面帶有很多第一章食品的組成與變質(zhì)

極性基團,被具有極性的水分子所包圍,在蛋白質(zhì)顆粒周圍形成一層水化層,這樣就使各個蛋白質(zhì)顆粒不易互相碰撞,從而阻礙了它們的沉淀,使蛋白質(zhì)顆粒分散在水溶液中成溶膠狀態(tài)。另一種使蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的因素是蛋白質(zhì)膠粒帶有電荷。只有消除這兩個因素之后,才能使蛋白質(zhì)沉淀。

蛋白質(zhì)在食品中的另一種存在狀態(tài)是凝膠態(tài),它與蛋白質(zhì)溶液的溫度有關(guān)。

當溫度下降時,可由溶膠態(tài)轉(zhuǎn)化為凝膠態(tài)。溶膠態(tài)可看作是蛋白質(zhì)顆粒分散在水中的分散體系:而凝膠態(tài)則可看作是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。

(3)蛋白質(zhì)的變性(denaturation):當?shù)鞍踪|(zhì)受溫度變化(加熱或冷凍)和其他因素(如堿金屬和堿土金屬的鹽)作用時,蛋白質(zhì)的構(gòu)象可發(fā)生變化,使其物理和生物化學性質(zhì)也隨之變化,這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。變性蛋白質(zhì)在溶液中的溶解度下降,同時也失去了其生理活性功能。如蛋清受熱凝固、肉類解凍后汁液流失等都是蛋白質(zhì)變性的表現(xiàn)。

蛋白質(zhì)的變性在最初階段是可逆的,但在可逆階段后即進入不可逆變性階段。

酶也是一種蛋白質(zhì),當其變性時即失去活性。

蛋白質(zhì)的變性在最初階段是可逆的,但在可逆階段后即進入不可逆變性階段。

酶也是一種蛋白質(zhì),當其變性時即失去活性。

(4)蛋白質(zhì)的分解(proteolysis):蛋白質(zhì)的分解按照下列步驟逐步進行:蛋白質(zhì)→膘→胨→多肽→氨基酸→胺+NH3+CO2+H2S+CH,+H20,最終的分解產(chǎn)物有NH,、H,S,具有強烈的刺激性氣味。


 
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