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?食品材料的基本構(gòu)成

   2022-04-25 sj14
核心提示:食品材料的基本構(gòu)成細(xì)胞是生物體結(jié)構(gòu)與功能的基本單位,無論是單細(xì)胞生物或多細(xì)胞生物,生物的物質(zhì)代謝、能量代謝、信息傳遞、形

食品材料的基本構(gòu)成

細(xì)胞是生物體結(jié)構(gòu)與功能的基本單位,無論是單細(xì)胞生物或多細(xì)胞生物,生物的物質(zhì)代謝、能量代謝、信息傳遞、形態(tài)建成等都是以細(xì)胞為基礎(chǔ)的。而人類的食品幾乎均來源于生物,在冷凍冷藏中,食品的物理變化和生物化學(xué)變化均發(fā)生在細(xì)胞內(nèi)外,因此,了解細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能顯得尤為重要。

(一)植物細(xì)胞(plant cell)

植物細(xì)胞由細(xì)胞壁(cell wall)、細(xì)胞膜(cell membrane)、細(xì)胞溶液(cyto sol)、細(xì)胞核(nucleus)、質(zhì)體(plastid)、液泡(vacuoles)等構(gòu)成。其中,細(xì)胞壁、液泡和質(zhì)體是植物細(xì)胞特有的組成部分,也是植物細(xì)胞與動物細(xì)胞的主要區(qū)別之一。細(xì)胞壁是細(xì)胞的外殼,略帶彈性,由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)等組成,通過果膠質(zhì)與相鄰的細(xì)胞壁連成整體。細(xì)胞壁具有穩(wěn)定細(xì)胞形態(tài)、減少水分散失、防止微生物侵染和機械損傷等保護作用。細(xì)胞膜是緊挨細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)的一層生物膜,主要由脂類、蛋白質(zhì)和水組成,是細(xì)胞生命活動的重要場所與組成部分。植物細(xì)胞可以脫離細(xì)胞壁而生活,卻不能脫離細(xì)胞膜而生存。當(dāng)細(xì)胞膜出現(xiàn)破裂時,細(xì)胞內(nèi)大量的離子將外滋,造成食品質(zhì)量下降。細(xì)胞溶液主要由水、蛋白質(zhì)、鹽、脂類和糖類組成,其中水占80%以上,其他物質(zhì)如蛋白質(zhì)等懸浮于水中,使細(xì)胞液表現(xiàn)為一種生物膠。在低溫加工和貯藏過程中,細(xì)胞溶液中的水可能形成冰晶,從而被壞了細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu),使代謝失調(diào)。質(zhì)體包括白色體、雜色體和葉綠體,白色體不含色素,存在于胚細(xì)胞及根部和表皮組織中;雜色體含有胡蘿卜素(carotenes)和葉黃素(xanthophyll),分布于花瓣和果實的外表皮內(nèi);

葉綠體含有葉綠素,存在于一切進行光合作用的植物細(xì)胞中,是光合作用的主要場所,葉綠素(chlorophylls)是使果蔬呈現(xiàn)綠色的物質(zhì),在加工中易被氧化破壞。

液泡是細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)的組成之一,液泡內(nèi)的物質(zhì)靠液泡膜有選擇地進出,液泡內(nèi)的物質(zhì)主要是水、糖、鹽、氨基酸、色素、維生素等。在正常的代謝過程中,液泡不但起調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)水溶液的化學(xué)勢和pH值的作用,同時也起分解大分子化合物的作用。當(dāng)細(xì)胞衰老或液泡受機械損傷時,液泡內(nèi)的酶外溢,使細(xì)胞發(fā)生自溶。

在凍結(jié)與冷藏過程中,液泡中的水也形成冰晶。

(二)動物肌纖維(muscle fibre)

在形態(tài)上,畜禽肉主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織等組成。

此外,還有較少的神經(jīng)組織和淋巴及血管等。

肌肉組織是肉的主要組成部分,可分為橫紋肌、平滑肌和心肌三種。其中橫紋肌是肉的主體,也是加工的主要對象。橫紋肌由肌纖維構(gòu)成,一個肌纖維相當(dāng)于一個細(xì)胞,故也稱為肌纖維細(xì)胞。肌纖維細(xì)胞內(nèi)有許多微細(xì)的肌原纖維(yof bril)、細(xì)胞核、線粒體(mitochondria)和汁液等物質(zhì),外面被一層富有彈性的肌纖維膜(sarcolemma)所包裹。許多肌纖維細(xì)胞集合起來形成肌束,肌束的周圍被結(jié)締組織的膜所包圍。肌束再集合而形成肌肉,肌肉再被外面的結(jié)締組織所包裹,而血管、淋巴和神經(jīng)組織就分布于這些結(jié)締組織中。平滑肌是構(gòu)成血管壁和胃腸壁的物質(zhì);心肌是構(gòu)成心臟的物質(zhì)。它們在肌肉組織中所占的比例很小,但也都是由肌纖維細(xì)胞構(gòu)成的。這些肌纖維與橫紋肌的肌纖維僅在細(xì)胞和細(xì)胞核的形狀方面略有不同。


 
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