食品材料的基本構(gòu)成

細(xì)胞是生物體結(jié)構(gòu)與功能的基本單位，無論是單細(xì)胞生物或多細(xì)胞生物，生物的物質(zhì)代謝、能量代謝、信息傳遞、形態(tài)建成等都是以細(xì)胞為基礎(chǔ)的。而人類的食品幾乎均來源于生物，在冷凍冷藏中，食品的物理變化和生物化學(xué)變化均發(fā)生在細(xì)胞內(nèi)外，因此，了解細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能顯得尤為重要。

（一）植物細(xì)胞（plant cell）

植物細(xì)胞由細(xì)胞壁（cell wall）、細(xì)胞膜（cell membrane）、細(xì)胞溶液（cyto sol）、細(xì)胞核（nucleus）、質(zhì)體（plastid）、液泡（vacuoles）等構(gòu)成。其中，細(xì)胞壁、液泡和質(zhì)體是植物細(xì)胞特有的組成部分，也是植物細(xì)胞與動物細(xì)胞的主要區(qū)別之一。細(xì)胞壁是細(xì)胞的外殼，略帶彈性，由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)等組成，通過果膠質(zhì)與相鄰的細(xì)胞壁連成整體。細(xì)胞壁具有穩(wěn)定細(xì)胞形態(tài)、減少水分散失、防止微生物侵染和機械損傷等保護作用。細(xì)胞膜是緊挨細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)的一層生物膜，主要由脂類、蛋白質(zhì)和水組成，是細(xì)胞生命活動的重要場所與組成部分。植物細(xì)胞可以脫離細(xì)胞壁而生活，卻不能脫離細(xì)胞膜而生存。當(dāng)細(xì)胞膜出現(xiàn)破裂時，細(xì)胞內(nèi)大量的離子將外滋，造成食品質(zhì)量下降。細(xì)胞溶液主要由水、蛋白質(zhì)、鹽、脂類和糖類組成，其中水占80%以上，其他物質(zhì)如蛋白質(zhì)等懸浮于水中，使細(xì)胞液表現(xiàn)為一種生物膠。在低溫加工和貯藏過程中，細(xì)胞溶液中的水可能形成冰晶，從而被壞了細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使代謝失調(diào)。質(zhì)體包括白色體、雜色體和葉綠體，白色體不含色素，存在于胚細(xì)胞及根部和表皮組織中；雜色體含有胡蘿卜素（carotenes）和葉黃素（xanthophyll），分布于花瓣和果實的外表皮內(nèi)；

葉綠體含有葉綠素，存在于一切進行光合作用的植物細(xì)胞中，是光合作用的主要場所，葉綠素（chlorophylls）是使果蔬呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)，在加工中易被氧化破壞。

液泡是細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)的組成之一，液泡內(nèi)的物質(zhì)靠液泡膜有選擇地進出，液泡內(nèi)的物質(zhì)主要是水、糖、鹽、氨基酸、色素、維生素等。在正常的代謝過程中，液泡不但起調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)水溶液的化學(xué)勢和pH值的作用，同時也起分解大分子化合物的作用。當(dāng)細(xì)胞衰老或液泡受機械損傷時，液泡內(nèi)的酶外溢，使細(xì)胞發(fā)生自溶。

在凍結(jié)與冷藏過程中，液泡中的水也形成冰晶。

（二）動物肌纖維（muscle fibre）

在形態(tài)上，畜禽肉主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織等組成。

此外，還有較少的神經(jīng)組織和淋巴及血管等。

肌肉組織是肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、平滑肌和心肌三種。其中橫紋肌是肉的主體，也是加工的主要對象。橫紋肌由肌纖維構(gòu)成，一個肌纖維相當(dāng)于一個細(xì)胞，故也稱為肌纖維細(xì)胞。肌纖維細(xì)胞內(nèi)有許多微細(xì)的肌原纖維（yof bril）、細(xì)胞核、線粒體（mitochondria）和汁液等物質(zhì)，外面被一層富有彈性的肌纖維膜（sarcolemma）所包裹。許多肌纖維細(xì)胞集合起來形成肌束，肌束的周圍被結(jié)締組織的膜所包圍。肌束再集合而形成肌肉，肌肉再被外面的結(jié)締組織所包裹，而血管、淋巴和神經(jīng)組織就分布于這些結(jié)締組織中。平滑肌是構(gòu)成血管壁和胃腸壁的物質(zhì)；心肌是構(gòu)成心臟的物質(zhì)。它們在肌肉組織中所占的比例很小，但也都是由肌纖維細(xì)胞構(gòu)成的。這些肌纖維與橫紋肌的肌纖維僅在細(xì)胞和細(xì)胞核的形狀方面略有不同。