冷加工食品的種類比較多，按照溫度范圍劃分大致有冷卻食品、凍結食品、微凍食品和冷涼食品。雖然也有例外的情況，但大致可按表3-1來劃分。對于冷卻食品溫度來說，活體食品和非活體食品均可采用；對于其他溫度范圍，只能以非活體食品作為對象。

活體食品主要指水果、蔬菜等植物性食品，這類食品在采摘后貯藏過程中還在進行呼吸作用，放出呼吸熱使其自身溫度升高而加快衰老過程，必須冷卻來消除呼吸熱而延長其貯藏期。另一方面，水果、蔬菜的冷卻應及時進行，以除去田間熱，使呼吸作用從采收后就處于較低水平，以保持水果、蔬菜的品質。另外果蔬類等活性食品的冷卻溫度不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死，對于果蔬類食品來說冷卻溫度不能低于發生冷害的界限溫度。

對于動物性食品，冷卻也是短期保存的有效手段。如肉類的冷卻是將肉類冷卻到冰點以上的溫度，一般為0~4℃，在此溫度下，可以抑制酶的分解作用微生物的生長繁殖及生物化學變化，最大限度地保持食品的原有特性及新鮮度，適當延長食品的貯藏期限。肉類在冷卻貯藏的過程中，在低溫冷卻條件下還可進行成熟作用，使肉的色澤、風味、柔軟度都變好，增加其商品價值。

對于水產品捕獲后及早冷卻與維持低溫對食品的貯藏具有重要的意義。因為魚類死后，經過死后僵硬期，便進行自我消化分解作用。死后僵硬期發生的遲早、延續時間的長短，因魚的種類、捕獲方法、魚捕獲后致死的條件、貯藏的溫度等因素而不同。快速冷卻魚體的溫度愈低，愈能抑制和減緩酶解作用，死后僵硬開始得越遲，僵硬期持續的時間也越長，魚體的保質期也會延長。如果不及時冷卻降溫，魚體很快會腐爛變質。對于水產品來說，冷卻雖不能使這些變化停止，但可延緩這些過程。

食品的冷卻可用于水果蔬菜類、水產品類、肉禽蛋類、調理方便食品類等。由于食品在冷卻溫度條件下，只能將食品中微生物的生長繁殖和酶的分解作用加以控制，不能停止微生物的繁殖，也不能將酶破壞，食品的質量變化并未完全停止，所以，冷卻后的食品只能做短期貯藏。