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控制凍干食品品質改變的措施

   2022-04-14 sj23
核心提示:控制凍干食品品質改變的措施

控制凍干食品品質改變的措施

①由上所述,凍干食品中的殘水含量以其內部表面為單分子層相應含量為宜,許多食品其相應殘水的質量分數為1.5%一2%。在包裝過程中應盡量防止制品吸水返潮,還可以在包裝袋內用可透性袋封人石灰、活性炭、硅膠等干燥劑,防止制品吸濕。

②盡量減少物料與氧接觸的機會。干燥前,在物料外涂某些多聚物(如浸漬淀粉、乳酪蛋白(MC)、果膠、甘油等)可以減少其氧化面積;包裝容器有良好的密封性;包裝時抽除容器中的氧氣,用氮氣置換,使容器頂隙中的氧的質量分數在16以下。

③采用低溫(20℃以下)儲存。

④采用有色或不透明的包裝容器,使產品避光。

⑤利用抗氧化劑。加工中應注意保存如生育酚、抗壞血酸、氨基酸等天然抗氧化劑。干燥時或干燥后可添加適量的沒食子酸丙酯、二丁基羥基對甲酚(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、異抗壞血酸及其鈉鹽等抗氧化劑和與氧化劑有協同效果的有機酸(檸檬酸、植酸、琥珀酸)、無機酸(磷酸、重合磷酸鹽類)、多價醇(清涼茶醇、肌糖)、磷脂質等。

 
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