水分來源又分為以下兩種情況：

（1）食品本身帶有的水分比較多，如剛經(jīng)屠宰清洗的魚類、肉類、蔬菜。對儲藏這類食品的冷庫可設(shè)置晾曬間，讓清洗完的食品在晾曬間內(nèi)滴干表面水分。又如，對汁液較多的果蔬，可進(jìn)行適當(dāng)?shù)匕b后再入庫，這樣既可以保持食品原有的品質(zhì)，又可以減少食品干耗。

（2）食品入庫時水蒸氣由庫門進(jìn)入庫內(nèi)，冷庫內(nèi)外的巨大溫差造成庫外空氣的水蒸氣分壓力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于庫內(nèi)空氣的水蒸氣分壓力。所以，當(dāng)貨物入庫時，庫外大量水蒸氣會由敞開的庫門進(jìn)人庫內(nèi)，在庫內(nèi)遇冷凝結(jié)。

解決辦法：設(shè)置門斗，減少水蒸氣的擴散，將大部分水蒸氣局限在庫門附近；設(shè)置塑料門簾，阻擋水蒸氣進(jìn)入庫內(nèi)（上述兩種方法對于采用叉車進(jìn)行水平運輸?shù)睦鋷觳贿m用）；在庫門上部安裝風(fēng)幕。據(jù)統(tǒng)計，合理設(shè)置和使用風(fēng)幕，可阻擋50%~80%的庫外熱空氣進(jìn)入庫內(nèi)。

盡量縮短食品入庫開門時間，食品入庫時帶入的水分，具有不可避免性、地域廣泛性和時間局部性的特征，即入庫時，不可避免地會使冷藏間內(nèi)大范圍的地方相對濕度波動，但只在入庫和入庫完畢后的較短時間內(nèi)出現(xiàn)相對濕度的增加，庫溫穩(wěn)定后，庫內(nèi)濕度不再變化。

除上述措施外，在操作上一般采用食品入庫完畢后，增加制冷設(shè)備制冷時間和增加除霜次數(shù)的辦法，及時將食品入庫期間帶入的大量熱量和水分移除庫外。