魚的冷卻加工，是將魚體溫度降到接近汁液的冰點(diǎn)，從而抑制或減緩魚體中酶和微生物的作用，使魚在一定時間內(nèi)保持良好鮮度的過程。魚的冷卻一般應(yīng)在漁獲物捕撈之后立即進(jìn)行，此時要求在漁船上進(jìn)行冷卻，以使?jié)O獲物從漁場到碼頭卸貨這段時間內(nèi)保持鮮度。到碼頭后的保鮮則要保持漁獲物從卸貨碼頭至加工、銷售過程中的鮮度。

漁獲物的冷卻方法常用冰冷卻法和冷海水冷卻方法兩種，前者保冷溫度為0一3℃，保鮮期為7一12d；后者保冷溫度為一1一0℃，保鮮期為9~12d。另外還有空氣冷卻、冰鹽混合冷卻等方法，空氣冷卻法因不能大批量處理魚貨，冷卻速度慢，在魚的冷卻中較少采用：而冰鹽混合冷卻由于采用溫度較低，歸人微凍加工方法。

1.冰冷卻加工冰冷卻法又稱冰藏法和冰解法，是新鮮水產(chǎn)品保藏運(yùn)輸中使用最普遍的方法。冰分為淡水冰和海水冰。海水冰保藏魚類的優(yōu)點(diǎn)：①冰的熔點(diǎn)比淡水冰低（一1℃）；②冰與魚體的含鹽量相接近，能抑制酵解作用，因此魚放出的熱量減少，冰的融化程度和消耗量因之而降低；③）海水冰能使魚體不失去固有顏色和質(zhì)地，保持魚鰓的顏色和眼球的透明度等。海水冰的缺點(diǎn)：①冰的熔點(diǎn)低，保藏溫度相對低，成本提高；②冰表面不干燥，俗稱“濕冰”，不很適合我國陸上冰廠生產(chǎn)冰的國情，因此我國海水冰是一般通過漁船用海水制冰機(jī)生產(chǎn)。

冰冷卻加工有量冰法和水冰法兩種。

（1）撒冰法：撤冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。好處是簡便，融冰水既可洗凈魚體表面，除去細(xì)菌和黏液，還可以防止魚體表面氧化干燥。撒冰法加工的魚類應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，加工時必須在低溫、清潔環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操作。小型角類一般不做處理，以整條的方式同碎冰或片冰分層裝入容器，排列于船艙或倉庫中。具體做法：在容器的底部撒上碎冰，稱為墊冰：在容器壁上壘起冰，稱為堆冰；把小型魚整條放人，緊密地排列在冰層上，魚背向下或向上即可，但要路微傾斜：在魚層上均勻地撒一層冰，稱為添冰；然后一層魚一層冰，在最上部撒一層較厚的碎冰，稱為蓋冰。容器底部要開孔，讓融冰水流出，避免魚體在水中浸泡而造成不良影響。大型魚類撒冰冷卻時，要除去內(nèi)臟和鰓，并洗凈，且在腹部填裝碎冰，稱為抱冰。整個過程用的冰要求冰粒細(xì)小，冰量充足，不允許出現(xiàn)脫冰現(xiàn)象，一層冰一層魚及薄冰薄魚。

保鮮過程中維持低溫所需要的冷量是為了除去冷卻魚生化過程中所放出的熱量和周圍環(huán)境傳入的熱量。周圍傳人的熱量是由外界氣溫、裝載工具的隔熱程度、保藏時間等各種因素決定的，除了經(jīng)驗(yàn)估計外，難以正確計算。通常這部分的耗冰量比用于冷卻魚的耗冰量多，在高溫季節(jié)和裝載工具無隔熱措施的情況下更是如此。

（2）水冰法：水冰法就是先用冰把淡水或海水的溫度降下來（淡水0℃，海水一1℃），然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法，其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，能集中處理大批量的魚貨。水與冰的比例關(guān)系可按下式近似計算：

由于外界熱量的傳入、生化反應(yīng)熱量的放出及容器的冷卻等，故實(shí)際加冰量比計算量要多。水冰法一般都用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰法保藏。因?yàn)槿绻麄€保鮮過程都用水冰法保鮮，魚體會因浸泡時間長而吸水膨脹、體質(zhì)發(fā)軟，易腐敗變質(zhì)。

2.冷卻海水冷卻加工冷卻海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為一1一0℃

的冷海水中的一種保鮮方法。冷卻海水保鮮裝置主要由小型制冰壓縮機(jī)、冷卻管組、海水冷卻器、海水循環(huán)管路、泵及隔熱冷卻海水魚艙等組成。

冷卻海水冷卻法的供冷方式有機(jī)械制冷冷卻和機(jī)械制冷加冰結(jié)合冷卻兩種方式。一般認(rèn)為，要在短時間內(nèi)冷卻大量漁獲物，采用機(jī)械制冷加冰結(jié)合冷卻方式較合適，因?yàn)楸哂休^大的融化潛熱，借助它可以把漁獲物冷卻到0℃。

在隨后的保溫階段，每天用較少的冷量可以補(bǔ)償外界傳人魚艙的熱量。由于保溫階段所需的冷量較少，就可以選用制冷量較少的制冷機(jī)組，從而減小漁船動力和安裝面積。

冷卻海水冷卻法的最大優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，可在短時間內(nèi)處理大量魚貨，操作簡單，保鮮效果好，又可用吸魚泵裝卸魚貨，減輕了勞動強(qiáng)度。缺點(diǎn)是魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹，魚肉略威，體表稍有變色，以及由于船身的搖動而使魚體損傷和脫鱗。另外，海水產(chǎn)生的泡沫也造成污染，魚體鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚要快。這主要是由于魚體本身帶有細(xì)菌及魚體表面黏液隨海水循環(huán)而散布造成的，加上冷卻海水裝置需一次性投資，船艙制造的成本要求高。這些都影響了冷卻海水加工技術(shù)的推廣和發(fā)展。

為了克服上述缺點(diǎn)，有幾種方法可以選用：①作為預(yù)冷用，即把魚體溫度冷卻到0℃左右后，再取出撤冰處理；②在冷卻海水里直接冷藏，但時間只能允許3一5d；③在冷海水中通入CO2使海水pH降低到4.2，使細(xì)菌不適應(yīng)而死亡，這在大馬哈魚和蝦類的實(shí)踐中已證實(shí)有效。