一、食品聚合物

科學(xué)l966年，White和Cakebread在一篇論文中綜述了含糖食品的玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度問(wèn)題，得到兩個(gè)主要結(jié)論：①在各種含水的食品體系中，玻璃態(tài)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與實(shí)際貯藏溫度的差值，對(duì)于食品加工、貯藏的安全性和穩(wěn)定性都是十分重要的：②水作為一種無(wú)處不在的增塑劑，對(duì)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響很大，食品含水量越大，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越低，實(shí)現(xiàn)玻璃化也越困難。實(shí)際上，White和Cakebread的這篇論文間接地說(shuō)明了玻璃態(tài)及橡膠態(tài)對(duì)含水食品的質(zhì)量（quality）、安全性（safety）和貯藏穩(wěn)定性（stability）的影響，被看做是“食品聚合物科學(xué)”（food polymer science）理論的前導(dǎo)。

進(jìn)人20世紀(jì)80年代，越來(lái)越多的食品科學(xué)家和工程師們認(rèn)識(shí)到了White和Cakebread的思想的重要性，并對(duì)此進(jìn)行了大量的研究工作。其中，以美國(guó)的Levine和Slade兩位教授的工作較為系統(tǒng)，他們?cè)谏钊藢?shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，提出了“食品聚合物科學(xué)”的理論，其基本思想如下：食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最普遍的相似性；若聚合物分子結(jié)構(gòu)變化了，則其宏觀性質(zhì)也將發(fā)生較大變化。在聚合物科學(xué)中，這種“結(jié)構(gòu)性質(zhì)”的關(guān)系已有了較成熟的理論，借助這些理論，可以把食品的結(jié)構(gòu)特性與其宏觀性質(zhì)聯(lián)系起來(lái)，根據(jù)食品材料所處的狀態(tài)（如含水量、溫度等），就能預(yù)測(cè)其在加工、貯存過(guò)程中的質(zhì)量、安全性和穩(wěn)定性。

由于聚合物科學(xué)的理論體系已較完善，食品聚合物科學(xué)的主要任務(wù)就不僅是進(jìn)行深人的理論研究，而且還要為食品科學(xué)建立研究體系、提供實(shí)驗(yàn)方案，并用聚合物科學(xué)理論來(lái)解釋實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以尋找較好的食品加工、保存方法。研究食品聚合物科學(xué)前，應(yīng)明確以下條件：①食品和食品材料是典型的聚合物體系：②玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是十分重要的物理化學(xué)參數(shù)，它決定食品系統(tǒng)的質(zhì)量、安全性和穩(wěn)定性：③水是一種無(wú)處不在的增塑劑，對(duì)天然和人造食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度都起著決定性的作用；④玻璃態(tài)和橡膠態(tài)對(duì)食品質(zhì)量的重要影響作用。

“食品聚合物科學(xué)”的概念被提出后，研究進(jìn)展較快。1990年，Minneso ta大學(xué)食品科學(xué)系為研究生開(kāi)設(shè)了一門(mén)有關(guān)食品玻璃化的課程；1992年4月，在Nottingham大學(xué)召開(kāi)了題為“食品玻璃態(tài)科學(xué)和技術(shù)”的國(guó)際會(huì)議；1994年，在IFT年會(huì)上出版了玻璃化論文專(zhuān)集《T。及其應(yīng)用》；1992年，食品科學(xué)家Blanshard指出：“也許并非任一個(gè)新概念都能使人們對(duì)整個(gè)研究領(lǐng)域產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，但毋庸置疑，盡管玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谌斯ず铣删酆衔锟茖W(xué)中早已為人所知，它還是為食品科學(xué)的研究開(kāi)辟了一條嶄新的、富有巨大潛力的道路。”

1993一1996年，在生物材料低溫保存研究的基礎(chǔ)上，上海理工大學(xué)劉寶林、華澤釗對(duì)食品玻璃化溫度的測(cè)量及草莓的玻璃化保存進(jìn)行了較深入細(xì)致的研究。隨后的10年，他們?cè)诓ＡЩ瘻囟鹊臏y(cè)量、部分食品的玻璃化貯藏和加工方面進(jìn)行了一系列的工作，對(duì)國(guó)內(nèi)食品玻璃化的研究起到了一定的引領(lǐng)和帶動(dòng)作用。近幾年國(guó)內(nèi)出版的食品冷藏方面的書(shū)籍，都或多或少包含了食品玻璃化的內(nèi)容。