一般冰淇淋機(jī)的工作過程為：把已配制好的冰淇淋原料裝入冰淇淋機(jī)后，刮拌器刮削筒內(nèi)壁凍結(jié)的原料，并通過攪拌，使原料形成松散柔軟的晶粒，最后凍結(jié)成半固體半液體狀的冰淇淋，由放料口放出。硬冰淇淋機(jī)物料出口溫度低達(dá)一15℃，因此物料流動(dòng)性差。出料時(shí)需打開冷凍缸前蓋一次倒出，因而硬冰淇淋機(jī)的冷凍缸前蓋均設(shè)計(jì)成打開式的。一次倒出的硬冰淇淋儲入冷凍櫥柜待售。軟冰淇淋機(jī)物料出口溫度大約為一5℃左右，因此物料流動(dòng)性好，出料時(shí)只需撥動(dòng)手柄，物料即會(huì)從出料口自動(dòng)流出。因此，軟冰淇淋機(jī)的自動(dòng)化程度較高，應(yīng)用較為廣泛。

冰淇淋機(jī)由制冷系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、進(jìn)出料和控制系統(tǒng)等組成。制冷系統(tǒng)由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥或毛細(xì)管、蒸發(fā)器等組成，如圖11-32所示。冰淇淋機(jī)的蒸發(fā)器通常制成圓簡形，即為裝置的冷凍缸，用不銹鋼材料制成，臥式安置。通常制成內(nèi)外壁夾套式，內(nèi)腔冷卻冰淇淋物料，內(nèi)外壁之間用于制冷劑液體蒸發(fā)，并有螺旋導(dǎo)向板引導(dǎo)制冷劑流動(dòng)。也有在冷凍缸外壁上盤繞銅管組成蒸發(fā)器的無論使用哪種形式，均需在蒸發(fā)器外用聚氨酯塑料泡沫成形發(fā)泡隔熱。

帶預(yù)冷缸的冰淇淋機(jī)需要引導(dǎo)制冷劑液體流經(jīng)預(yù)冷缸外壁蒸發(fā)。攪拌作用使一部分空氣進(jìn)人冰淇淋，二氧化碳和空氣的膨脹作用有利于冰淇淋的擠出過程。刮刀清洗之后，必須放歸原處，刮刀之間不可互換，否則不利于冰淇淋機(jī)的穩(wěn)定運(yùn)行。圖11-33為刮削機(jī)構(gòu)的立體圖。

刮削機(jī)構(gòu)由刮刀和刮刀支架及驅(qū)動(dòng)軸組成，并做成可拆式的，以便清洗。整個(gè)機(jī)構(gòu)安裝在冷凍缸內(nèi)，由電動(dòng)機(jī)通過傳動(dòng)帶帶動(dòng)，旋轉(zhuǎn)速度通常為100r/min左右。