冷柜具有一定容積和制冷裝置的隔熱柜體，通過制冷的作用降低柜內(nèi)的溫度，并能對其進行溫度控制的設(shè)備。冷柜按其用途分為冷藏柜、冷凍柜、冷藏冷凍柜、冷藏陳列柜和冷凍陳列柜5類，見圖26-1。

冷柜一般設(shè)有冷藏室和冷凍室。冷藏室用以貯藏不需凍結(jié)食品，一般冷藏溫度保持在0℃以上，最低不低于-6℃。較大體積的冷藏柜尚可分成多個小室。冷凍室是用以冷凍或貯藏凍結(jié)食品，通常冷凍室溫度可分為“一星”、“二星”和“三星”級室，其室內(nèi)溫度分別不高于-6℃、-12℃和-18℃。特殊用途的冷凍柜，室內(nèi)溫度可達-25℃或更低。

(1)冷藏柜主要組成是制冷機組及冷藏室，僅用于貯藏不需凍結(jié)的食品，其溫度保持0℃上下，最低不低于-6℃。

(2)冷凍柜主要組成是制冷機組和冷凍室，用于冷凍或貯藏凍結(jié)食品，其溫度視冷凍室“星”級而定。

(3)冷藏冷凍柜主要由制冷機組和冷藏室及冷凍室組成，分別用于食品貯藏和凍結(jié)，其溫度:冷藏室一般在0℃上下，最低不低于-6℃，冷凍室則按“星級”要求分-6℃、-12℃和-18℃三級。

(4)冷藏陳列柜又稱冷藏展示柜，主要由制冷機組和冷藏室組成。用于貯藏、銷售和陳列展示非凍結(jié)食品，其溫度一般在0℃上下，最低不低于-6℃。它可以是敞開式冷柜，也可以是帶有透明圍護結(jié)構(gòu)的封閉式冷柜。

(5)冷凍陳列柜又稱冷凍展示柜，由制冷機組和冷凍室組成。用于貯藏、銷售和陳列展示凍結(jié)食品，兼有食品凍結(jié)功能。室內(nèi)溫度按星級要求而定。這類冷柜的冷凍室可以是敞開式，也可以是封閉式。