首先將真空處理罐的壓力在3min內減壓至1.3 ×10?Pa以下，以便除去空氣和物料表面的部分水分，接著充人N?，使壓力復原。與此同時，6個噴嘴向物料噴射75%酒精，隨之不斷地注人N?增加壓力。當壓力達到0.15~0.19MPa時，維持恒定壓力數分鐘，使酒精從食品表面滲入內部組織，進行減菌處理.以后，用真空泵抽出氮氣而進入真空冷卻及脫水處理階段。使用氮氣是為了防止物料的氧化而引起的味道、色澤變化和鮮度下降，并防止酒精在高壓的狀態下燃燒。