蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)通過植物體表面蒸發(fā)到體外的生理現(xiàn)象，新鮮的果蔬、切花含水量很高，一般達(dá)65%~96%，個(gè)別產(chǎn)品如黃瓜可高達(dá)980%。植物在生長(zhǎng)中，靠蒸騰作用，從土壤中吸收養(yǎng)分和水分，由于水分的蒸發(fā)，在高溫季節(jié)它還能調(diào)節(jié)植物的體溫以防止異常升高。但是果蔬、花卉在采摘之后，不能再?gòu)母坎粩嗟匮a(bǔ)充水分。因此蒸發(fā)脫水將造成植物失重、失鮮和品質(zhì)下降，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重時(shí)甚至失去商品價(jià)值。因此在貯運(yùn)保鮮過程中，應(yīng)盡可能地減少蒸發(fā)脫水。

    1.失重和失鮮  當(dāng)果蔬、切花因蒸騰失水達(dá)5%時(shí)，就會(huì)引起組織萎蔫，失去光澤、顏色和新鮮狀態(tài)，影響風(fēng)味。如蘋果的果肉變沙，硬度下降；蘿卜引起糠心；黃瓜、蒜薹組織變成乳白色海綿狀；月季切花發(fā)生“彎頸”現(xiàn)象等。

    2.破壞正常的代謝過程蒸騰失水嚴(yán)重時(shí)不僅會(huì)導(dǎo)致植物細(xì)胞液的濃度增高，有些如氨離子和氫離子濃度過高，引起細(xì)胞中毒代謝失調(diào)，還會(huì)增強(qiáng)水解酶的活性，加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。

    在過度脫水后，還會(huì)加強(qiáng)呼吸作用和乙烯的合成，加速植物器官的衰老和脫落。

    3.降低耐貯性和抗病性蒸騰失水萎蔫使果蔬、切花組織結(jié)構(gòu)和生理代謝發(fā)生異常，體內(nèi)有害物質(zhì)增多。造成了耐貯性和抗病性降低，腐爛率增高。