果蔬的速凍加工前處理非常重要，如原料收獲后向工廠運輸、水洗、挑選、切分、燙漂、預冷等，對于保證果蔬的初期品質影響較大。由于速凍蔬菜的原料種類很多，每一種原料其性質和性狀都有差異，因此從生產到銷售雖然都在同樣的條件下處理，但對速凍蔬菜品質的影響并不完全一樣。這里主要講述前處理加工的預冷操作。

    為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，在蔬菜原料采收以后，盡快用以下方法將其冷卻到規定的溫度，使蔬菜維持正常的生命活動，在保證抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸發作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這一方法即是預冷。目前，為了加工高質量的速凍蔬菜產品，已把預冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。

    蔬菜的預冷方法有空氣預冷、水或冰預冷、真空預冷幾種。空氣預冷一般用強制通風，即在高溢冷藏庫內采用冷氣流強制對流的方法冷卻，簡單易行，適用范圍廣，但冷卻速度較慢，一般需要12-24h。水或冰預冷是通過水冷卻裝置對根莖類、果菜類蔬菜進行冷卻，設備簡單，操作方便，冷卻速度較快，成本低，但缺點是蔬菜易受冷卻水中細菌的污染，并造成可溶性營養成分的流失。

    真空預冷是近年來逐步推廣的預冷方法，尤其適用于葉菜。與其他預冷方法相比，真空預冷具有以下優點：預冷速度快；處理量大，能量利用系數高。經濟性好，操作方便，不受包裝限制。但是真空預冷裝置的一次性投資大、成本高，產品較易失水，都是真空預冷突出的缺點。