禽蛋除可帶殼冷藏外，還可去掉蛋殼將蛋液進行凍結處理，這是長期貯藏禽蛋的有效方法，且損耗小，節省容積，便于貯藏、運輸。凍結蛋液俗稱“冰蛋”，可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種，其加工方法大致相同。

    冰蛋的加工前處理包括檢蛋、洗蛋、蛋殼消毒、晾蛋、打蛋去殼、攪拌過濾和加熱殺菌等步驟，其中洗蛋常采用40℃溫水進行，蛋殼消毒用有效氯不低于1 000mg/kg的漂白粉溶液進行消毒5min，再用60℃溫水沖洗或浸泡，或將禽蛋通過97-100℃的蒸汽通道7s進行消毒，在加熱殺菌步驟中，當前采用的條件是在全蛋和蛋黃62~65℃下加熱2. 5-3.5min，蛋白是在60~62℃下加熱2. 5-3. 5min，蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和搪的添加量而有所區別。

    冰蛋前處理完成后即送入預冷罐，以普通水和冷鹽水使其達到-4~0℃，然后將冷好的蛋液裝入容器或塑料袋中，置于-25~-20℃的冷凍間，直至冰蛋中心溫度降至一15℃即達到冷凍終點。添加食鹽和糖類的蛋液，可將冷凍間的溫度降到-30℃以下縮短冷凍過程。對于蛋黃液的冷凍，如無高速攪拌和均質處理時，應采用較高溫度的冷凍方法，要求冷凍間的溫度為-13~-10℃。蛋黃液的溫度不得低于-8℃，否則成品解凍后將有糊狀顆粒產生。另外，對于未做加熱殺菌處理的蛋液，應保證快速冷凍，否則存在細菌在冷凍過程中增殖的危險。冷凍完成的冰蛋如長期貯藏，可放于-18℃(冰蛋黃放于-8~-6℃)的冷藏間內，冷藏時間一般為6-12個月。

    蛋液成分在冷凍冷藏期間發生的變化可看成蛋白和蛋黃各成分變化的綜合。冷凍蛋白在解凍時呈水樣化，濃厚蛋白狀態幾乎完全消失.蛋白發泡性能有所降低。作為點心和糖果的原料時要特別考慮。這些變化主要是由卵蛋白質冷凍變性造成的，包括伴清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白等。蛋黃在冷凍過程中的變化比蛋白明顯，在-6℃以下冷凍的蛋黃變成凝膠狀態，解凍后也不能恢復到冷凍前的性狀，而變成一種黏度較高的膠狀凝膠，這種變化多發生在

-30~-10℃冷凍范圍內。溫度越低，凝膠化的速度越快。如用一190℃左右的液態氮速凍蛋黃可避免出現凝膠現象，在冷凍前添加食鹽或糖類也可防止蛋黃凝膠化。蛋黃的不可逆凝膠化主要原因是蛋黃中的脂蛋白發生變性，使蛋黃的微粒凝集，從而使蛋黃乳濁液醚膠化；同時蛋黃中的中性脂呈球性，表面覆蓋著脂蛋白膜，成為脂肪球分散在蛋黃中，因此使蛋白的發泡性降低。