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水產品制冷保鮮_用酒糟保鮮魚類的方法

   2020-06-08 千尋2124
核心提示:鯛、鱸魚、鯔、鰈魚、比目魚和海鰻等魚類的傳統保存方法通常為除去內臟及鰓,其外皮和腹腔內撤鹽,或充填酒糟。其間還進行冷卻和蒸煮處理等。

鯛、鱸魚、鯔、鰈魚、比目魚和海鰻等魚類的傳統保存方法通常為除去內臟及鰓,其外皮和腹腔內撤鹽,或充填酒糟。其間還進行冷卻和蒸煮處理等。

其中使用酒糟有同時保存魚體及其風味的效果。但若不切斷魚體,以其生鮮狀態保存時,因魚肉太厚,僅在魚腹腔內充填酒糟,酒糟酵母的滲透不充分,因此不能充分保持魚整體的風味和充分保存處理。

本法對此做改進,可基本上保持魚體的狀態,長時間保持其風味。此魚類的保存處理方法為:除去魚體的內臟,對其外皮、口腔內和腹腔內用撒鹽處理維持一定時間后,水洗去鹽,用溶解酒糟的水浸漬后,再洗去酒粕,在腔內充填一定量的酒糟,將此魚體用禾本科多年生植物編織成的席包裹,用蒸煮器蒸煮后冷卻,在制冷裝置保存。

在蒸煮器蒸煮魚體時,向沸水中滴入1-2滴醋酸。

撤過鹽的魚體維持一段時間后放置在5℃以下的冷藏庫內,放置時間隨魚的種類,大小或氣溫變化而不同。通常8001 300g的魚,戶外氣溫25℃以上時約2--3h;戶外氣溫1525℃時2-5h;515℃時27h


撒鹽量首選150300g/kg魚,太少不能保鮮,太多則即使洗去鹽后還有損風味。

溶解酒糟用水為每千克酒糟加15-30L熱水溶解,然后待溫度下降至室溫時放容器中,魚體約腌漬2--4h為宜。此時魚肉的滲透程度適當,溶液太濃或浸漬時間過長則有損于風味。

酒糟可使用任意眾所周知的適當產品。插入魚體腹腔中的酒糟首選球狀的或卵狀的,

這樣可形成空氣層,使酒糟中的酵母有適當的發酵速度;也可為能形成空氣層的其他形狀。

通過本法處理,腹腔內充填的酒糟加上溶解酒糟的水對魚體的腌漬通過魚體的外皮,酒糟酵母發生滲透,魚肉整體上因酵母的作用,保存時間延長,整體風味也提高。

這樣本法可處理1kg左右較大的魚,不必分段切割,無損于風味而長期保存。另外由于酒糟醉母對魚體整體的作用,魚的頭部、額肉、鰭、腹部、骨、眼睛和外皮都會軟化,成為可食用的部分。

 
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