本法用于保存肉類和肉副產品及其加工生產的食品，其貨架期可長達150d。它是將動物宰殺、脫毛去皮后，用弱有機酸處理，將肉類接種有益菌以競爭性抑制和/或排除有害的病原菌和腐敗菌的增殖。

    在牛肉、豬肉加工和包裝流程屠宰動物的過程中，先將動物擊昏，殺死放血，取出內臟和加工成肉塊，然后在店中貯存與出售。在動物進入屠宰工場時，其毛上存在許多外來物，包括血、污泥、灰塵、肥料和植物材料。而且動物的毛為許多微生物所污染，其中有些是人類的病原菌，許多存在干肉類屠宰和加工場中的細菌易于帶入動物的皮上。在屠宰過程中這些微生物可接觸肉和其他肉副產品，因此會污染這些產品，引起貯運中的問題，并減少了其貨架期和肉制品的安全性。

    控制微生物污染是肉類包裝工業中公認的問題，制造供應零售市場的鮮肉和肉制品，在很大程度上關系到接觸食品的微生物控制，以便延長食品的貨架期。較長的貨架期可以使肉食品腐敗前有更多時間貯存、運輸、加工和批發。為增加肉食品的貨架期，傳統的方法是將注意力集中于減少食品表面存在的細菌數。

    冷凍肉食品可有效延緩食品表面存在的細菌的增殖。但冷凍肉類，特別是長期冷凍肉類有許多不良的作用。肉制品被制冷冷凍后，肉中水分結晶，引起蛋白質變性和其他細胞水平肉變質。而且，解凍肉的組織、堅硬性和味道都不如鮮肉。鮮肉及其制品有利于出售，但沒有冰凍的肉制品在加工時接觸細菌，易引起腐敗和病原體污染。

    從開始加工動物直到肉制品被消費，細菌都有接觸鮮肉的機會。初次接觸鮮肉的細菌是來自肉類加工廠設備，因為動物進人工廠時污染了這些設備。在操作和屠宰時設備的暴露，以及加工和運輸肉制品時，細菌的接觸機會進一步明顯上升。而且，在消費者為烹調而除去肉制品包裝時，再次存在細菌感染的機會。

在細菌初次接觸肉制品至消費者最終消費此產品之間的時間內，細菌可以各種形式增殖，包括腐敗和病原體的增長。在肉上有害菌的生長會影響肉制品的美觀和市場。例如：腐敗菌的生長形成不快臭味，是由于細菌產生某些醋、硫化氫、氮化合物、丙酸、甲酸以及其他不快氣體和酸；另一些細菌增生會使肉的表面變色；而且腐敗菌產生的氣體會損壞肉制品的可滲透塑料包裝。

    肉類受病原菌污染也非常危險，因這樣的細菌或其產生的毒素可引起食用肉的人或動物生病。肉制品的貨架期和肉制品表面腐敗菌和病原體細菌的數量有關。肉制品表面高水平的腐敗菌和病原體細菌顯示較短的貨架期；而有較低數量腐敗菌和病原體細菌則具有較長的貨架期。

    長期以來已經認識到肉類包裝工業需要控制有害菌，以避免腐敗并因此增加肉制品的貨架期。政府法規標準也要求肉類加工設備達到肉類可能含有的潛在危險細菌數及確定的容許量。

    在肉類加工工廠中，動物被屠宰并用先進的分解設備加工切割，以生產肉塊出售給顧客。在被屠宰的動物進入加工設備時，其皮上存在的細菌常起很大變化。肉制品在加工過程中提供了肉類接觸細菌的另一次機會。在普通肉類加工工廠中，排除所有接觸肉類的細菌來源的材料，以維持完美的環境條件以延緩細菌生長是不經濟的。