蒸發器的任務是將節流后的制冷劑濕蒸汽在其中蒸發吸熱，以使冷庫(室)的溫度下降，達到制冷目的。蒸發溫度的高低，取決于其對應的蒸發壓力。

蒸發器內絕大部分是濕蒸汽區。濕蒸汽進入蒸發器時，其蒸汽的含量只占10%左右，其余都是液體。隨著濕蒸汽在蒸發器內流動與吸熱，液體逐漸蒸發為蒸汽，蒸汽含量越來越多，當流至接近蒸發器的出口時，一般已為干蒸汽。在這個過程中，其蒸發溫度幾乎始終保持不變，且與蒸發壓力相對應。由于蒸發溫度總是比冷庫(室)溫度低(有一傳熱溫度差).干蒸汽還會繼續熱。當蒸發器內全部蒸發成干蒸汽時，在蒸發器末端溫度將繼續上升，成為過熱蒸汽。因此，蒸發器的出口端總是處于過熱蒸汽區，若處于濕蒸汽區，就可能使壓縮機產生液擊。

從以上分析可見，整個蒸發器分二個區域，即濕蒸汽區與過熱蒸汽區、但過熱蒸汽區占蒸發器的極小部分。

一般的蒸發器可分為兩大類，一類是冷卻液體的蒸發器，一類是冷卻空氣的蒸發器。