冷卻

宰殺后的家禽，肉體溫度近40℃。為了抑制微生物的生長和繁殖，應(yīng)及時進(jìn)行冷卻，使肉體溫度降至3~5℃左右。

家禽的冷卻方法很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等。一般認(rèn)為家禽在宰殺后包裝前用冰水浸泡冷卻較好，特別是分割雞，冰水浸泡冷卻是雞體分割前必不可少的一環(huán)。對于全雞的加工，目前很多冷庫都采用直接凍結(jié)的方法，但在凍結(jié)前必須把禽體水分晾干，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量。

對于肝、心、頸皮、雞尾、肫等產(chǎn)品，在室外氣缸25℃以上時，要放在冷卻間進(jìn)行30min至1h的冷卻，避免肉變質(zhì)。

宰殺后的家禽，在凍結(jié)前要進(jìn)行塞嘴、包頭和整形工作，可防止微生物從口腔中侵入，并使禽體美觀。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。

凍結(jié)和冷藏

禽的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用擱架排管或強烈吹風(fēng)等方式。

凍全禽時，如果用塑料袋包裝，可放在帶尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)凍結(jié)。沒有包裝的禽大部分放在金屬盤內(nèi)(盤可放在擱架、吊籠或推車上)進(jìn)行凍結(jié)，脫盤后再鍍冰衣冷藏，分割禽大多數(shù)采用先包裝，后裝盤凍結(jié)。

凍結(jié)間的溫度一般為-23℃，外貿(mào)出日貨物要求-30℃，空氣相對濕度在85%~90%之間。當(dāng)禽體最厚部位肌肉中心溫度達(dá)-15℃時，可結(jié)束凍結(jié)，轉(zhuǎn)入冷藏(-18~20℃)。在凍結(jié)過程中，禽體因水分蒸發(fā)(無包裝禽體)而減輕重量，重量損失一般為2%~3%。

肉用雞的凍結(jié)時間，目前大部分采用的凍結(jié)周期為6~8小時。

冷藏間的溫度應(yīng)保持在-18~20℃，相對濕度為95%~98%之間，空氣流速以自然循環(huán)為宜。在-18℃溫度條件下冷藏，雞可保藏6~10個月，鴨、鵝可保藏6~8個月。