為了縮短冷卻時間,在裝肉之前，冷卻間內除風機外，其他制冷設備都應開始工作，預先將冷卻間的空氣溫度降低至-2~30℃。在掛滿肉體之后，由于肉體中熱量的散發，冷卻間的室溫允許有一定幅度的上升，但經過10h后，室溫應保持穩定，不能有較大幅度的波動。

肉的一次冷卻條件見表2-1。

(2)肉的二次冷卻工藝。二次冷卻工藝的主要方法是，先在較低溫度下，將肉體表面溫度降低到-20℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進行第二次冷卻。采用二次冷卻工藝的優點是:肉品的千耗損失少，比一般冷卻方法可減少40%~50%;肉的質量也較好，表面干燥，外觀良好。

二次冷卻的工藝是:第一階段，先把肉體放在-10~-15℃室溫的冷卻間內，空氣流速在1. 5-3m/s的工況下，冷卻2-3h，這時，肉體表面溫度為-2℃左右，內部溫度為18~25℃,第二階段，用一般冷卻方法，或放在冷卻物冷藏間內。即將肉體放在0~2t室溫下冷卻10~16h，肉體內部溫度達3~6℃左右。即完成冷卻。

二次冷卻的設備有兩種形式。一種是先在有連續輸送吊軌的冷卻間中進行，然后再輸送到一般冷間中。另一種是兩次冷卻都在同一冷卻間中，但前后兩個階段所用的風速和風溫不同。