在最初階段，食品的溫度迅速下降，直到降低至結(jié)晶溫度為止。第二階段即冰晶形成階段，以近于水平線段表示。這階段在0~-5℃左右，這時食品內(nèi)部80%以上水分都已凍結(jié)，這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍，稱為冰結(jié)晶的最大生成帶。在冰結(jié)晶形成時放出的潛熱相當(dāng)大，因此，通過最大冰結(jié)晶生成帶時，熱負(fù)荷最大，相對需要較長的時間，當(dāng)慢速凍結(jié)時，食品內(nèi)冰品的形成以較慢速度由表面向中心推移，而食品中心溫度在很長時間內(nèi)處于停滯階段水平線段較長。當(dāng)快速凍結(jié)時，由于強(qiáng)烈的熱傳導(dǎo)，冰晶形成很快的從食品表面層推移到食品中心，因此水平線段很短。最后，進(jìn)入第三階段，此線段表明凍結(jié)后的食品繼續(xù)凍結(jié)到規(guī)定的最終溫度的降溫過程。

3、凍結(jié)速度與凍結(jié)品的分布。食品中的水分分布，大致可分為兩部分:細(xì)胞內(nèi)的水分和細(xì)胞間隙中的水分。在食品的細(xì)胞間隙內(nèi)，水蒸氣張力比細(xì)胞內(nèi)小，鹽的濃度也小些，凍結(jié)點(diǎn)則高些。當(dāng)食品凍結(jié)時，細(xì)胞間隙內(nèi)水分首先結(jié)成冰晶。由于冰的飽和蒸氣壓較水低，因此，在食品凍結(jié)初期，當(dāng)細(xì)胞外的水分已凍成冰，而細(xì)胞內(nèi)的水分因冰點(diǎn)較低仍處在液體狀態(tài)時，由于兩者飽和蒸氣壓的不同，致使細(xì)胞中的水分以蒸氣狀態(tài)透過細(xì)胞膜而擴(kuò)散至細(xì)胞問隙中。如果是慢速凍結(jié)，就使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，并形成較大的冰結(jié)晶。水在轉(zhuǎn)變成冰時，體積約增大9%~10%，結(jié)果使細(xì)胞因受壓擠而變形，甚至造成細(xì)胞膜破裂。于是當(dāng)食品解凍時，冰品融化成水，食品汁液流失。

如果采用快速凍結(jié)時，由于冰結(jié)晶形成的速度大于水蒸氣的擴(kuò)散速度，因而冰結(jié)晶可均勻地分布在食品細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，并形成小的結(jié)晶體，這樣就不會使細(xì)胞變形和破裂。

食品在快速和慢速凍結(jié)時，其組織內(nèi)冰結(jié)晶分布見圖2-2。