完善冷凍冷藏加工工藝，保證合理庫溫，確保食品質量，這是冷藏管理的任務。因此，對冷庫的管理必須科學，應有專人負責，建立值班人員守則、崗位責任制、制冷壓縮機操作規(guī)程、制冷設備維修等規(guī)章。

①合理操作，縮短冷加工時間    為了降低食品在冷卻和凍結過程中的干耗，首先要發(fā)揮制冷設備的最大效果，盡可能縮短冷加工時間。冷卻間或結凍間必須降到設計的最低溫度時才能進貨。當進貨完畢后再開風機，待食品達到要求的低溫時，停止風機，立即進行轉庫工作。

庫內溫度要保持均勻，不能有較大的波動。食品入庫盡可能做到一次進完，少外界熱氣進入庫內，不能有大量人員進庫工作，庫內照明燈要及時關閉，冷庫門要關嚴。

魚類、家禽等食品在冷藏時,要求表面包冰衣,如長期冷藏,可在抬位表面噴水進行養(yǎng)護，要防止水滴在地坪、墻和冷卻設備上。

②合理碼跺，提高庫房利用率    加強庫房管理，對食品進行合理碼跺，正確安排，能使庫房增加裝置量，提高單位容積的裝轉量和充分利用有效容積。但這些必須在冷庫地坪允許的安全負荷和食品質量保管要求前提下進行安排，否則有可能損壞建筑結構。

③搞好衛(wèi)生、減少微生物污染    庫房是進行冷加工和長期存放食品的場所。必須保持庫房內外、冷加工工具和食品運輸設備的清潔衛(wèi)生。并做到定期消毒。庫內如有異味，可采用臭氧或5%~10%的棧酸與5%~20%的漂白粉水溶液來消除。搞好冷庫工作人員的個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查。傳染病患者不能擔任冷庫工作。

食品冷加工以前，必須進行嚴格的質量檢查，不衛(wèi)生或有腐敗變質的食品，不能進行冷加工和入庫。

鼠類對食品冷藏危害很大，它在冷庫內不但糟蹋食品，而且散布傳染病菌，甚至有可能破壞冷庫隔熱結構，因此要及時做好滅鼠工作。