在選購(gòu)雞肉時(shí)，不少消費(fèi)者混淆了冰鮮與生鮮、冰鮮與冷凍的概念，有人把超市冰柜里的生鮮雞肉誤認(rèn)為冰鮮雞肉，有人把硬邦邦的冷凍雞肉錯(cuò)當(dāng)成冰鮮雞肉。事實(shí)上，在營(yíng)養(yǎng)、口感、保質(zhì)期以及食品安全方面，這3種雞肉有很大的區(qū)別。

　　冷凍和冰鮮不是一回事

　　對(duì)于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉，業(yè)內(nèi)是根據(jù)肉類冷藏的不同階段來為它們命名的。

　　冷凍肉利用的是傳統(tǒng)的冷庫(kù)冷凍技術(shù)，一般在普通低溫冷凍的情況下，低于-18℃存儲(chǔ)，銷售時(shí)仍然是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣，首先是預(yù)冷，禽畜在宰殺后，通過在屠宰地冷庫(kù)的預(yù)冷間，短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0℃左右，隨即包裝、運(yùn)輸，且在整個(gè)運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程中，均嚴(yán)格控制在一定的溫度范圍內(nèi)。由于肉制品的溫度始終處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，因此能夠保持肉質(zhì)的柔軟。

　　具體來說，冷凍雞就是把經(jīng)過屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18℃條件下儲(chǔ)存。而冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至0℃～4℃，在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持0℃～4℃的溫控條件。

　　由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地，甚至還需要空運(yùn)，因此，物流成本較高，價(jià)格自然也比冰凍食品貴。

　　營(yíng)養(yǎng)和口感冰鮮完勝冷凍

　　相比冰鮮雞，冷凍雞不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低，口感也稍差。由于從常溫降到冰點(diǎn)以下的過程中，肉制品中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，引起冷凍變性;肉質(zhì)在離開冷庫(kù)解凍之后，化凍的過程也會(huì)使細(xì)胞部分破損，所含的水分便會(huì)析出，使肉質(zhì)表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會(huì)被部分氧化，肉質(zhì)劣化，因而導(dǎo)致口感變差。

　　而冰鮮處理技術(shù)有效克服了冷凍雞肉在營(yíng)養(yǎng)和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等大部分保留，且冰鮮雞未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。另外，冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發(fā)。因此，保質(zhì)期內(nèi)的冰鮮雞肉色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，肉質(zhì)更為柔軟，口感更佳。

　　安全和衛(wèi)生冰鮮優(yōu)于生鮮

　　生鮮雞肉從加工到零售過程中，必然受到空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面的污染，細(xì)菌會(huì)大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程，始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，能夠有效防止可能的污染發(fā)生。

　　另外，在0℃～4℃的冷鏈狀態(tài)下，不僅能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，還能大大降低初始菌數(shù)，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鮮雞肉在安全、衛(wèi)生方面更有保障。

　　在當(dāng)今的食品加工業(yè)中，液氮鎖鮮技術(shù)已廣泛應(yīng)用，尤其在海產(chǎn)品中，例如對(duì)蝦、魚類等，都在使用液氮速凍設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行處理。

　　液氮鎖鮮技術(shù)原理：

　　液氮鎖鮮技術(shù)就是利用低溫、超低溫在短時(shí)間內(nèi)將食品溫度降下來，在食品細(xì)胞內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生糖元物質(zhì)，依次在解凍食用時(shí)會(huì)感覺比新鮮的食品口感上更鮮甜一點(diǎn)。

　　液氮鎖鮮技術(shù)與常規(guī)凍結(jié)技術(shù)相比有哪些優(yōu)勢(shì)：

　　在-196℃的液氮鎖鮮技術(shù)可以保證食品的高質(zhì)量;還可以保證了它的鮮度、味道和色澤不會(huì)變，重要的一點(diǎn)它可以殺死細(xì)菌或者使它停止繁殖，這證明了液氮速凍技術(shù)完全達(dá)到了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　液氮鎖鮮技術(shù)防止了水分的丟失，不僅保持了食品的原色、原味和原質(zhì)，而且海產(chǎn)品的質(zhì)量非常高。

　　通過低溫快速冷凍技術(shù)加工的食品，與通過常規(guī)凍結(jié)加工的食品相比，大的優(yōu)勢(shì)在于細(xì)胞膜未被破壞，解凍后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持食品原有的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。

　　低溫快速鎖鮮技術(shù)與常規(guī)凍結(jié)相比，凍結(jié)時(shí)間短，單位時(shí)間產(chǎn)量大。空氣是熱的不良導(dǎo)體，單純通過空氣傳熱，凍結(jié)時(shí)間明顯較長(zhǎng)。一般常規(guī)凍結(jié)如蝦、魚、肉類食品，通常需要4小時(shí)以上甚至十幾小時(shí)。